DB5115/T 70-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 李莊白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了李莊白酒的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、分類、生產(chǎn)工藝、酒曲要求、成品酒質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲存等要求。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品李莊白酒的生產(chǎn)加工。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的，以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
李莊白酒
以宜賓糯紅高粱為主要原料，稻殼等為輔料，并在宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)自然生態(tài)區(qū)域內(nèi)，按照本文件規(guī)定釀造生產(chǎn)的，具有清澈透明、清香純正、糟香舒適、醇厚甘甜、回味悠長等特點(diǎn)的小曲清香型白酒。
固態(tài)發(fā)酵法
原料經(jīng)固態(tài)蒸煮糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的過程。
發(fā)酵周期
糟醅入窖、封窖發(fā)酵至開窖起糟取酒的時(shí)間(以天為單位)。
川南小曲
川南地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小曲。
配糟
蒸酒后留下部分，供下一次配入培菌發(fā)酵使用的物料。
窖池
用條石等天然材料鋪建成的發(fā)酵用容器。
勾調(diào)
將不同特點(diǎn)的散裝酒，依照李莊白酒質(zhì)量特性要求組合成成品酒的過程。
成品酒
用于銷售的散裝酒和預(yù)包裝酒。

保護(hù)范圍
李莊白酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍僅限于國家行政主管部門批準(zhǔn)的四川省宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)，見附錄A。

分類
李莊白酒散裝酒等級分為：特級、優(yōu)級、一級。
李莊白酒預(yù)包裝酒等級分為：優(yōu)級、一級。

基本要求
生產(chǎn)環(huán)境
地理
李莊白酒產(chǎn)地李莊鎮(zhèn)地處四川盆地向云貴高原的過渡地帶，位于東經(jīng)104°47′31″~104°48′11″，北緯28°48′9″~28°48′13″。海拔高度在260 m~570 m之間。
氣候
李莊白酒產(chǎn)地李莊鎮(zhèn)屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)型氣候區(qū)，四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足等特點(diǎn)。
生產(chǎn)場地
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
原輔料要求
水
采用四川省宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
應(yīng)符合 DB5115/T 29 的規(guī)定。
稻殼
應(yīng)新鮮干燥，無霉?fàn)€、變質(zhì)，無異雜味。

生產(chǎn)工藝
分類
按原料處理工藝的不同，將工藝流程分為粉糧工藝和全糧工藝。
釀酒工藝流程
粉糧工藝
工藝流程見圖1。


全糧工藝
工藝流程見圖2。


主要工藝要求
原料：采用符合本文件"高粱"要求的高粱為主要原料。
粉碎：將原料高梁破碎至粉狀。
浸泡：采用符合本文件"水"要求的水加熱煮沸，用溫度在90℃以上的水浸泡高粱，至高粱的含水率達(dá)到40％～45％。
初蒸：在浸泡后的糧粒中均勻拌入稻殼，蒸15min左右，使糧粒進(jìn)一步受熱膨脹。
悶水：初蒸完后，加入溫度為40℃～45℃的水，淹過糧面10cm～14cm；至糧粒無白心、不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)瀝干。
復(fù)蒸：悶水后，再次蒸糧50min～60min，至糧粒手捏軟綿，柔熟、表面輕泫。
出甑攤晾：先在攤晾設(shè)施上均勻撒上熟糠，再將復(fù)蒸后的糧粒均勻地鋪散在熟糠上攤晾，厚度以6cm～7cm為宜；按后出先翻的順序翻第一次糧，間隔時(shí)間45min后，按先倒先翻的次序翻第二次糧。
撒曲：將符合配方比例的小曲均勻撒于出甑攤晾的糧面，拌勻收攏成堆。
收箱：先在箱底撒一層稻殼和小曲，將撒曲拌勻后的熟糧裝入箱內(nèi)，平整糧面，在糧面上再撒稻殼和小曲。注意控制開始出甑到收箱完畢的攤晾時(shí)間不超過2.5h。
培菌：收箱后，控制好過程溫度進(jìn)行培菌糖化。
配糟：培菌后，根據(jù)季節(jié)確定使用配糟數(shù)量，并控制好溫度，不長雜菌。
發(fā)酵：將配糟后的物料一并混合入窖池，在適合的溫度發(fā)酵7天以上。
蒸餾：將發(fā)酵后的物料均勻裝甑，緩火餾酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒。
入庫陳釀：蒸餾后的散裝酒分級入庫，盛入陶壇等專用容器密封進(jìn)庫房陳釀一年以上。
勾調(diào)：把不同特點(diǎn)的通過自然發(fā)酵而成的原酒，按質(zhì)量特性要求調(diào)配。

酒曲要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


成品酒質(zhì)量要求
散裝酒
感官要求
應(yīng)符合表2的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合 GB/T 10781.2 和表3的規(guī)定。


預(yù)包裝酒
感官要求
應(yīng)符合表4的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表5的要求。


安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2757 的要求。
凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號令的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
散裝酒和預(yù)包裝酒的感官要求、理化指標(biāo)：按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
酒精度應(yīng)按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
總酸、總酯應(yīng)按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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